Reţetă de cârnaţi de Burdujeni, veche de 120 de ani

> Maistrul mezelar rămânea singur în secţia de preparare atunci când adăuga condimentele, pentru a ascunde secretele reţetei

 Fostul prefect al Sucevei Florin Sinescu a împărtăşit cu prietenii de pe Facebook o reţetă de cârnaţi de Burdujeni veche de 120 de ani, pe care a descoperit-o în cartea de bucate „Preparate din carne” de Nicolae Olexiuc Colea.

Fostul prefect a arătat că această reţetă era pregătită în mare secret, maistrul mezelar având grijă să rămână singur în secţia de preparare atunci când adăuga condimentele.

Redăm, uşor adaptată, postarea fostului prefect Florin Sinescu:

„De Crăciun, încerc în fiecare an să fac preparatele acasă. Atât afumături, kaiser, slănină, muşchi, cât şi cârnatul de casă. Parcă altfel sunt sărbătorile cu bunătăţi făcute de mâna mea.

În această perioadă am căutat reţete noi şi am găsit o reţetă veche de 120 de ani, care, ce să vezi, este din zona noastră. Este vorba despre cârnaţii de Burdujeni, a căror istorie începe în fosta comună cu acelaşi nume de lângă Suceava, prin anii 1890, când s-a deschis un abator de vite. După câţiva ani s-a construit şi o fabrică de mezeluri, care a scos pe piaţă aceşti cârnaţi, după o reţetă austriacă.

Reţeta a fost consemnată de Nicolae Olexiuc Colea şi a fost publicată într-una din cărţile domniei sale, «Preparate din carne».

Am întrebat şi alţi suceveni despre istoria acestor cârnaţi şi mi-au confirmat că la fabrica de mezeluri era un maistru mezelar, dl Donabidovici, care când adăuga condimentele în carne rămânea singur în secţia de preparare, tocmai pentru a nu se afla secretele reţetei.

Cu toate acestea cineva a scos-o la lumină şi mă bucur să v-o transmit şi vouă:

Ingrediente pentru 1 kg de compoziţie: 750 g carne de porc; 300 g carne de vită; 25 g sare; 2 g silitră; 1 g piper; 2 g ienibahar; 1/2 căpăţână de usturoi.

La această reţetă trebuie respectate următoarele indicaţii:

> carnea de porc curată, fără tendoane şi pieliţe, se taie în felii subţiri, de 1 cm grosime şi se freacă cu un amestec de 25 g sare şi 1 g silitră socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament şi se ţine 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă;

> carnea de vită, fără tendoane şi pieliţe, se trece de două ori prin maşina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră şi 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obţinerea unei compoziţii uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă şi se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile;

> după ce carnea de porc şi cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, iar apoi se dă totul prin maşina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele şi se amestecă din nou bine. Dacă este prea groasă compoziţia de tocătură, se poate adăuga puţina supa de oase sau apă călduţă, după care se umplu maţele şi se leagă la capete. Se pot face şi cârnaţi mai scurţi, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiţi prăjiţi sau fierţi cât sunt proaspeţi. Când sunt bine afumaţi, pot fi consumaţi şi cruzi, fără să fie prăjiţi. Când urmează să fie fierţi, se pun în apa caldă şi se fierb fără clocot, altfel plesnesc.

Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaţilor, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuinţată numai în proporţia indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătăţii. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnaţi spre a o face mai frageda; de asemenea, este uşor aseptică şi menţine o culoare mai roză a cărnii.

Sper că v-am trezit interesul cu această reţetă.

De abia aştept Crăciunul…”. (N.B.)

Print Friendly, PDF & Email

Comentariile sunt închise.

Crainou.ro nu este responsabil juridic pentru continutul textelor postate cu titlul de comentariu. Responsabilitatea pentru continutul comentariilor revine, in exclusivitate, autorilor. Comentariile nesemnate (sau neinsotite de o adresa de e-mail valida!), comentariile injurioase, calomnioase, ilegale (antisemite, xenofobe, rasiste etc.) sau fara legatura cu subiectul nu vor fi publicate!

Sumarul ediţiei: