Topul ciorbelor în Bucovina

Nu prea există masă de prânz la bucovineni, fie că e vorba de restaurant, pensiune sau bucătăria de acasă, să nu includă și câte o ciorbă savuroasă. Asta demonstrează că sunt mulți „borșari” printre ei, dar și că turiștii au deprins preferința culinară și ei…

 

De ce ciorbă? Pentru cine nu este obișnuit cu acest fel de mâncare, e firesc să se întrebe de ce și-or fi dorind cu toții „zeamă” în loc de ceva mai consistent. La orice local poți afla însă o explicație simplă. „Păi, iarna omul cere o ciorbă ca să se încălzească, vara o cere pentru că taie setea și e cea mai ușoară mâncare când e prea cald și nu îți acceptă organismul altceva, iar în restul anului se cer pentru că sunt gustoase și pentru că lumea s-a obișnuit așa. Este, practic, cel mai solicitat fel de mâncare, desigur, în diferite sortimente, indiferent de sezon și indiferent dacă suntem în câșlegi sau în post”, am aflat de la personalul unui restaurant din Câmpulung Moldovenesc. Tradiții la borș Gastronomia locală „istorică” abundă și ea în feluri de ciorbă. Există și două reguli care nu se prea încalcă. Ciorba bucovineană e mai mult borș, pentru că se acrește de obicei cu borș de putină și nu cu oțet sau alte „chimicale”. În plus, ciorba bucovineană nu e finalizată decât după ce e dreasă din belșug cu smântână acrișoară, singura excepție fiind perioadele de post. „Tot secretul e să fie borșul de pu-tină din cel proaspăt, făcut acasă, cu tărâțe cernute și cu o crenguță de vișin. Sigur că acum se folosesc, mai ales la restaurantele mari, sare de lămâie, oțet sau chiar praf din acela de acrit care e borș numai cu numele, dar pentru cine e gurmand cunoscător, diferența se simte. De ce credeți că e mai bun orice borș la o casă simplă de oameni sau la pensiune la țară? Pentru că e făcut natural, tradițional, nu cu chimicale”, ne-a spus Maricica Piticaru. Cele mai grozave ciorbe tradiționale bucovinene sunt considerate de cunoscători borșul de cocoș cu tăiței de casă, ciorba de văcuță, borșul de miel și borșul de ciolane afumate în perioadele în care nu se ține post, precum și ciorba de potroace la ocaziile mai „alcoolizate”. În post, ciorbele nu se dreg, dar tot există câteva foarte gustoase, precum cea de fasole, de sfeclă roșie, de urzici sau de „pupi” (zbârciogi). Moda la restaurante Dacă li s-a oferit „la pachet” un meniu tradițional la o pen-siune, turiștii din Bucovina cu siguranță vor mânca și le va place mult ciorba de cocoș sau una de legume. Deși fac parte din istoria culinară locală, acestea sunt însă mai puțin renumite. Așa că, dacă sunt lăsați să aleagă singuri, fără a li se face vreo recomandare, turiștii nu solicită bunătățile tradiționale enumerate mai sus, ci ceea ce cunosc ei mai bine sau au auzit că ar fi gustos. Bucătarii de la restaurante spun invariabil că se cer ciorba de burtă și cea rădăuțeană și că turiștii insistă să le primească deși adesea le încurcă între ele și nu ar ști să le de-osebească după gust. Ciorba de burtă, care nici măcar nu e o invenție strict bucovineană, ci este cea mai cunoscută ciorbă românească la ora actuală, se face peste tot din burtă de vită fiartă cu ciolan. În Bucovina li se pare însă clienților mai gustoasă, pur și simplu pentru că gospodinele zonei nu se zgârcesc la ingrediente și dreg ciorba cu multă smântână și ardei iute. Chiar dacă nici nu e făcută din burtă adevărată, ci imitată cu șorici de purcel, ciorba în cauză nu e niciodată depistată de meseni drept „contrafăcută”, care se întrec în laude și o pomenesc și altora pe unde trec. Cât privește ciorba rădăuțeană, apărută tocmai ca alternativă gustoasă pentru cei care consideră prea grasă ciorba de burtă, aceasta ar trebui preparată, după rețeta originală, cu piept de curcan și numai cu albitură ca legume. În restaurante se practică însă pe scară largă înlocuirea pieptului de curcan cu cel de pui sau chiar cu carnea de pe pulpele de găină, iar prin farfurii găsești tot felul de legume. Nimeni nu se prea plânge însă că nu i-ar place, dacă se cheamă rădăuțeană. Decadența potroacelor Și dacă tot e să vorbim despre un fel de top al preferințelor la ciorbe, să nu uităm și de cele care au dispărut fără vină dintre preferințe. Ar fi mai multe, dar printre ele și celebra ciorbă de potroace. Nu se întâmplă pentru că nu le-ar place clienților. Ei, mai ales dacă au chefuit la o nuntă, s-ar da în vânt după savoarea ei acrișoară. Problema este că nu prea se mai prepară, iar în restaurante este înlocuită tot mai des cu ciorba de perișoare. Motivul – e mai greu de preparat, mai dificil de potrivit la gust și, spre deosebire de alte borșuri, care ies mai gustoase „la cazan”, aceasta iese gustoasă când e pregătită în cantități mici. Dar principala problemă este că se a-crește cu moare de varză, iar moare de calitate se găsește mai greu în cantități mari și doar pe la casele gospodinelor. În rest, chiar dacă se pun murături, moarea nu mai este la fel ca odinioară pentru că se folosesc tot felul e aditivi sau pur și simplu pentru că nu se mai utilizează sarea grunjoasă, neiodată, greu de găsit din cauza normelor de comercializare actuale. Pentru că sarea nu mai este la fel, este adăugată în surplus ca să poată conserva murăturile și astfel moarea este prea sărată ca să se mai folosească la ciorba de potroace.