Invazia… amidonului

O alimentație rațională și sănătoasă înseamnă în primul rând acoperirea optimă a trebuințelor metabolice ale organismului cu produse alimentare salubre, corect prelucrate și plăcute. Principiul primum non nocere din terapeutica bolilor este perfect valabil și în alimentație, unde grija pentru ca un aliment să nu fie dăunător sănătății trebuie să fie pe primul plan. În al doilea rând, un produs alimentar prelucrat trebuie să se distingă printr-o fericită și îngrijită alegere a materiilor prime și adaosurilor, ceea ce va determina o creștere continuă și vizibilă a calității sale. Calitatea produselor alimentare reprezintă o noțiune complexă, deoarece include trei condiții obligatorii: salubritate, valoare alimentară și calități senzoriale, a patra condiție fiind calitatea de prezentare.

 

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar depinde în esență atât de numărul și va-loarea materiilor prime de calitate, de modul de prelu-crare, cât și de relațiile fericite sau nefericite în combinațiile cu alte substanțe străine sau cu adaosuri care uneori fac mai mult rău, finalizând un produs insalubru. Am constatat și trebuie să arăt că în ultima perioadă foarte mulți producători igno-ră aceste cerințe, punând pe primul plan profitul. Cu pași mărunți dar siguri, în multe sectoare unde se produc și se livrează bunuri alimentare, la adăpostul legislației incomplete, a lipsei controlului pe flux și la recepție, se introduc unele adaosuri care substituie materiile prime valoroase și duc, în final, la expunerea pe piață a unui aliment falsificat, insalubru și uneori dăunător sănătății. Factorii care favorizează și conduc la falsificarea produselor alimentare sunt, în principal: • facilitatea tehnică de executare a falsului • posibilitatea unui câștig ilicit • lacune tehnologice • dificul-tăți tehnice de punere în evidență sau de comensurare a falsului • lipsa de organizare și control. Este și cazul folosirii, în prezent, pe scară largă a amidonului. Acesta este cunoscut în industria alimentară ca li-ant cu o putere mare de hidratare (se estimează că încor-porează cam de 12-15 ori mai multă apă decât greutatea sa), formând un gel ce ameliorează textura produselor. Datorită acestor proprietăți, a fost îm-brățișat cu mult drag și spor de către cei ce fabrică produse și preparate din carne. De la bun început trebuie să spunem că, în majoritatea țărilor civilizate, adaosul de amidon în preparatele din car-ne este interzis prin lege. Și la noi, chiar și în regimul trecut, o astfel de inițiativă era consi-derată fraudă, un atentat atât la buzunarul, cât și la sănă-tatea consumatorilor. Asocierea între produse amilacee (amidon) și carne reduce conținutul de proteine, diminuează valoarea nutritivă și scurtează durata de păstrare și conservare. Acum însă, într-o veselie generală, aproa-pe în majoritatea cazurilor, în unele preparate din carne – cremvurști mici și mari, șunci cu denumire și pretenții (de Praga!, de pui, de curcan), caltaboși, leber –, în diferite pateuri (așa-zise tartinabile) în batoane sau în cutii sterilizate, în conserve din carne, sala-muri (chiar uscate) etc., se introduce amidon simplu sau „sofisticat” (pregelifiat, adică fiert), în proporții necunos-cute, fiindcă se evită trecerea cantității pe eticheta de pro-dus, dar, după aspect, te gân-dești la cunoscuta unitate de măsură populară: lopata! Mai grav este însă faptul că, deși se adaugă și se identifică foarte ușor prezența lui cali-tativă (de exemplu, o simplă picătură de iod, în orice con-centrație, pusă pe astfel de fal-suri produce o colorație albas-tră, reacția fiind foarte sen-sibilă), nu îl găsim inscripțio-nat pe etichetă. Astfel de produse creează confuzii, derutând consuma-torii, în special pe cei sufe-rinzi de boli metabolice, de nutriție etc. De fapt, bolnavii de diabet nu mai pot să aibă încredere în astfel de produse (așa-zise dietetice), cunoscut fiind faptul că le este interzis consumul de amidon. Dar dacă alături de amidon se mai adaugă (așa cum se și obișnuiește) și alte produse gelifiante, cum ar fi emulsia de șorici, rezultă un produs cu consistența gumei de șters sau de mestecat, că-ți vine să-i pui celui ce a produs și livrat așa ceva următoarea întrebare: „Nu vă supărați… câtă carne ați pus în amidonul ăsta?!?”. Gluma e glumă, dar adevărul este că astfel de produse – în care nu predomină carnea de calitatea I sau a II-a, ci țesutu-rile de susținere, cartilagii, fascii, aponevroze, uneori și MDM (oase fin tocate și emul-sionate), alături de emulsii de amidon și șorici, de o multi-tudine de „E”-uri, coloranți, unele adăugate fără nici o justificare tehnologică (să fie, să se găsească!) – sunt deze-chilibrante, fără niciun aport nutritiv. Această realitate conduce la constatarea că din por-cul, vita sau pasărea sacrifi-cată numai guițatul, mugetul sau cotcodăcitul nu se valo-rifică! Toate aceste subpro-duse sunt eliminate din organism așa cum au intrat, fără niciun aport nutritiv; nenoro-cirea este că iau cu ele și puți-nele proteine sau aminoacizi esențiali ce se mai aflau în preparatul respectiv și pe care organismul nostru ar fi putut să le asimileze. Sunt de acord că noi, con-sumatorii, și chiar organele de control specializate ale statu-tului nu știm, nu cunoaștem, nu avem metode de decelare, de identificare a prezenței ma-teriilor prime provenite din organisme modificate genetic. Putem însă opri această inva-zie contaminantă, ca un fel de molimă, a amidonului, care vine ca o viitură ce inundă tot, ca o caracatiță cu tentacule întinse spre noi și noi produse alimentare. Mai nou, am con-statat că amidonul a intrat și în compoziția produselor lactate acide. Din păcate, în a-ceastă situație se află și unii producători din județul Su-ceava. Cunoscuți anterior prin produsele lor cu audiență la consumatori, fiind purtătoare de calitate, tradiție și expe-riență profesională acumulată și prin adevărate cercetări științifice, acum, în afară de „E”-uri, gelatină etc., introduc amidon în lapte bătut, sana, iaurt, chefir, iaurt dietetic(!). Mai grav este faptul că acesta este introdus și în smântână! În trecutul nu prea îndepărtat, cel ce falsifica smântâna prin adaos de făină sau amidon pri-mea, în cel mai bun caz, o a-mendă penală, dar în general făcea sigur o scurtă cură de… gratii! Un lucru e sigur, astfel se obțin produse cu unități de grăsime mai mici, cu subs-tanța uscată modificată, redu-să, așa cum este și conserva-bilitatea, cu creșterea acidită-ții și a gustului de acru, cu se-parări de faze (zer deasupra), modificându-se consistența. Nu pot să înțeleg care a fost motivația tehnică în susține-rea introducerii „E”-urilor, gelatinei și amidonului în astfel de produse, care, mai degrabă, așa cum sunt livrate, se pot numi „amestecuri pen-tru înghețată”! În rest, aștept cu nerăbdare apariția cu succes a pateurilor cu praf de șamotă, a brânzei de vaci cu praf de cretă, var lavabil sau alb de zinc, a smântânei în-groșate cu aracet, a pateurilor tartinabile (pentru a fi mai alifioase) cu adaos de vaselină sau ulei de motor! Până a-tunci, pentru a-mi completa nevoia de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide, lipide etc., cred că mă voi în-drepta (cu toată rușinea) spre sortimentele ce răspund acum acestor deziderate: hrana destinată câinilor și pisicilor! LUCIAN NEACȘU